Чистота в ресторане — это вопрос доверия, репутации и бесперебойной работы. Гостю важно чувствовать себя в ухоженном пространстве, а персоналу — уверенно работать в чистых и безопасных условиях. Актуальный и работающий график уборки помогает обеспечить стабильность, особенно в пиковые часы, когда внимание к деталям может теряться.
График нужен не только для выполнения норм, но и для того, чтобы вся команда говорила на одном языке: кто, когда и что убирает. Он устраняет хаос, снижает риски и позволяет не перекладывать ответственность. Такой подход делает порядок частью сервиса, а не дополнительной нагрузкой.
График составляется с учётом типа заведения, его проходимости и режима работы. Он обычно включает три уровня: текущие задачи, уборка по окончании смены и регулярные глубинные процедуры. Например, полы в зале моются каждый час, туалеты проверяются каждые 2–3 часа, оборудование кухни проходит санитарную обработку ежедневно, а вытяжки чистятся раз в неделю. На каждую зону — свой ритм. Это помогает не только успешно проходить проверки, но и удерживать высокий уровень сервиса каждый день.
Особенности уборки зала в ресторане
Зал — пространство, где формируется первое впечатление о ресторане. Здесь всё должно быть чисто, свежо и аккуратно. Это зона постоянного движения, поэтому уборка должна вестись на протяжении всей смены.
Сотрудники регулярно следят за чистотой пола, стульев, столов, витрин и любых декоративных поверхностей. Протирка ведётся по графику и вне его — особенно в пиковые часы. Окна, зеркала, стеклянные перегородки очищаются по мере необходимости. Мягкая мебель требует особого внимания — регулярной химчистки и обработки от запахов. Меню и приборы — на переднем плане: их обрабатывают после каждого контакта. В детских зонах уборка проводится чаще и с использованием гипоаллергенных средств.
Средства для уборки в ресторане
Рестораны работают с продуктами питания, а значит, использовать можно только профессиональные безопасные средства, разрешённые к применению в сфере общественного питания. Химия должна быть эффективной, но при этом не оставлять запаха и следов, не вызывать аллергии и быть экологичной.
Инвентарь и средства разграничиваются по зонам:
- Для зала — мягкие ткани, безворсовые салфетки, нейтральные очистители, спреи для стекла.
- Для кухни — щёлочные и кислотные составы, средства для обезжиривания, антисептики, дезрастворы для инвентаря.
- Для санузлов — концентрированные дезинфектанты, гели для унитазов, чистящие средства для керамики и зеркал.
Для каждой зоны — своя цветовая маркировка тряпок, ведер, щёток. Всё хранится в закрытых шкафах с надписями и инструкциями. Персонал обязан проходить инструктаж по безопасному применению.
Периодичность уборки
Регулярность уборки — основа санитарной безопасности. Чтобы ничего не упустить, важно разделить все задачи по периодичности. Ниже — подробный разбор основных интервалов:
Уборка каждый час
Частые действия позволяют поддерживать чистоту в наиболее посещаемых зонах. Раз в час персонал проверяет и при необходимости:
- Протирает столешницы и мебель в зале.
- Моет и дезинфицирует дверные ручки, кнопки, выключатели.
- Контролирует состояние полов у входа и возле барной стойки.
- Проверяет туалеты: наличие бумаги, мыла, чистота раковин и унитазов.
Эти задачи могут выполняться официантами или дежурным администратором.
После каждого гостя
Это критически важный этап — именно с ним связано первое впечатление следующих посетителей. После ухода каждого клиента необходимо:
- Убрать со стола остатки еды и посуду.
- Обработать поверхность стола и стульев.
- Проверить чистоту пола под столом.
- При необходимости заменить текстиль (салфетки, скатерти).
Работы проводятся быстро и незаметно для других гостей, но тщательно.
В конце смены
Финальный этап дня или смены — это глубокая проработка всех зон, чтобы подготовить ресторан к следующему дню. Включает:
- Полную уборку кухни: плиты, жарочные поверхности, рабочие столы.
- Обработку мусорных зон, вынос отходов.
- Влажную уборку всего зала, коридоров и санузлов.
- Проверку холодильников, кофемашин и витрин.
Эти действия фиксируются в чек-листах и проверяются администратором смены.
Раз в неделю
Еженедельные процедуры направлены на поддержание чистоты в технических и малодоступных местах:
- Мойка холодильного и морозильного оборудования.
- Очистка вентиляционных решёток и вытяжек.
- Проверка и уборка под мебелью.
- Обработка складских помещений и кладовок.
Работы проводятся в спокойное время — утром до открытия или днём в выходной.
Раз в месяц
Глубинная обработка ресторана проводится согласно плану-графику. Задачи:
- Санитарная очистка всех стен, потолков и инженерных систем.
- Химчистка мебели и текстиля.
- Уборка в технических нишах и стеллажах.
- Проверка состояния инвентаря и моющих средств.
Эти работы желательно проводить с привлечением клининговой службы, особенно в больших заведениях.
Правильно распределённая периодичность снижает нагрузку на персонал и помогает ресторану всегда оставаться в санитарной норме.
Чек-лист ежедневной уборки
Помогает контролировать процесс, делая уборку чёткой и предсказуемой. В него входят стандартные задачи:
- Протирка всех столов и подоконников.
- Обработка дверных ручек и выключателей.
- Чистка зеркал и стёкол.
- Мойка пола в зале.
- Контроль чистоты туалетных комнат.
- Очистка мусорных контейнеров.
- Заполнение журналов уборки.
Для удобства чек лист может быть бумажным, размещённым на видном месте, или электронным — в CRM или мессенджере.
Чек-лист уборки в конце смены
Завершая рабочий день, важно оставить чистый и подготовленный ресторан. Вот базовые пункты, которые стоит включить:
- Уборка всех рабочих поверхностей на кухне.
- Мытьё оборудования и инвентаря.
- Очистка вытяжек, плит и фритюрниц.
- Дезинфекция всех зон приготовления пищи.
- Сбор, вынос и мойка урн.
- Протирка мебели и декоративных элементов в зале.
- Чистка полов, влажная обработка углов.
Администратор ставит отметку о проверке выполненных работ.
Чек-лист генеральной уборки
Генеральная уборка — это детальная проработка всех участков, до которых в ежедневной рутине не доходит руки. Её проводят регулярно — по графику или перед аудитами.
Что обязательно должно быть в генеральном чек-листе:
- Мытьё потолков, освещения и систем вентиляции.
- Очистка под мебелью и в труднодоступных местах.
- Дезинфекция всех стен, плитки, поверхностей.
- Чистка ковров и мягкой мебели.
- Глубинная мойка оборудования с разбором.
- Обработка технических и складских помещений.
Такая уборка проводится в нерабочие часы или с привлечением сторонней клининговой службы.
Как не провалить санитарную проверку — чек-лист администратора
Многие рестораны сталкиваются с тем, что при всей видимой чистоте не могут пройти проверку Роспотребнадзора без замечаний. Вот контрольные точки, которые стоит держать под рукой:
- Актуален ли журнал уборки? Все ли подписи стоят?
- Есть ли у персонала доступ к инструкциям по уборке?
- Подписаны ли все ёмкости с химией? Хранятся ли они изолированно от продуктов?
- Есть ли план-график генеральных уборок? Выполняется ли он?
- Используется ли раздельный инвентарь по зонам? (цветовая маркировка)
- Ведётся ли утилизация мусора по правилам?
Раз в неделю администратор должен проводить мини-аудит с фиксацией нарушений и корректирующих мер. Это позволит избежать штрафов и внезапных закрытий.
Организация зоны хранения инвентаря и химии
Без чёткой системы хранения даже самые эффективные средства и современная техника не обеспечат стабильной чистоты. Чистота начинается с порядка в подсобных помещениях. Вот что важно учесть:
- Разделение по зонам. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован по зонам (кухня, зал, санузел) и храниться раздельно. Это помогает исключить перекрёстное загрязнение.
- Закрытое хранение химии. Все чистящие и дезинфицирующие средства нужно хранить в отдельном шкафу с замком, подальше от продуктов. У каждой ёмкости должна быть наклейка с названием и дозировкой.
- Удобный доступ. Всё должно быть на своих местах: тряпки, щётки, швабры — на крючках или в держателях, одноразовые перчатки — в дозаторах, вёдра — подписаны и разнесены по цветам.
- Гигиена самого инвентаря. После смены весь инвентарь промывается и сушится. Мокрые тряпки не оставляют в вёдрах — это рассадник бактерий.
- Еженедельная инвентаризация. Раз в неделю кладовщик или администратор проверяет наличие, состояние и сроки годности средств. При необходимости формирует заказ на пополнение.
Чистое и организованное место хранения — это признак ответственного подхода к санитарии и гарант спокойствия при любой проверке.
Как обучать персонал уборке: система адаптации и контроля
Даже самые подробные инструкции и чек-листы не работают, если персонал не обучен и не понимает, зачем всё это нужно. Грамотная система адаптации сотрудников позволяет быстро ввести человека в работу и обеспечить стабильное качество.
- Вводный инструктаж. Каждый новый сотрудник должен пройти вводный инструктаж по санитарным нормам, технике безопасности и правилам обращения с химическими средствами.
- Демонстрация на практике. Наставник показывает, как пользоваться средствами, инвентарём, как оформлять журнал и действовать по чек-листам. Обучение идёт в реальной рабочей обстановке.
- Индивидуальные карточки. У каждого сотрудника может быть карточка с его зонами ответственности и кратким чек-листом. Это помогает не упустить задачи в рутине.
- Тесты и контроль. Раз в месяц проводится мини-тест или опрос по ключевым моментам. Это не наказание, а инструмент напоминания и профилактики ошибок.
- Обратная связь. Сотрудники должны знать, что могут задать вопрос, если не уверены в действиях. Хороший микроклимат в команде влияет на чистоту не меньше, чем профессиональная химия.
Такая система позволяет минимизировать ошибки, сократить текучесть и повысить ответственность. А главное — сохранить стабильное качество уборки даже при смене персонала.
Компания МСКСЕРВИС предлагает профессиональную уборку ресторанов и кафе по санитарным требованиям. Мы разрабатываем индивидуальные графики, предоставляем прозрачные чек-листы, работаем с безопасной сертифицированной химией и современной техникой. Команда обученных специалистов возьмёт на себя всю ответственность за порядок в зале, на кухне и в технических помещениях. Свяжитесь с нами — и мы предложим решение, подходящее вашему формату и графику работы.
